Производство салатов как бизнес: нюансы организации дела 0

Производство салатов – бизнес актуальный, прибыльный, относительно простой в ведении, но довольно сложный в организации. Готовая еда сегодня пользуется большим спросом, поскольку освобождает от необходимости тратить время на самостоятельное приготовление. А именно салаты имеют в этой сфере наибольший спрос, так как отличаются разнообразным ассортиментом и могут подойти под любой вкус разных категорий населения. Самое главное – организовать предприятие по всем требованиям законодательства, а оно в данной нише очень строгое.

Особенности бизнеса

Популярность готовых салатов обусловлена тем, что эта категория блюд представлена позициями с очень широким ценовым диапазоном и составом компонентов. Салаты отлично подходят для здорового, спортивного, диетического, вегетарианского питания. Главный недостаток их производства – это малый срок хранения. Такие блюда являются скоропортящимися и должны быть реализованы в течение максимум 36 часов после приготовления, а затем снимаются с продажи. При этом они не подлежат переработке, поэтому производитель должен точно знать потребность целевой аудитории, иначе будет нести большие убытки.

Другим отрицательным фактором, связанным с непродолжительностью пригодности продукта, является возможность работать лишь в пределах небольшой территории. С другой стороны, такое обстоятельство позволяет четко разграничить охваченные участки для разных производителей. Хотя транспортировка на некоторые расстояния вполне возможна, но она требует создания определенных условий (в частности, поддержания соответствующей температуры в автомобиле) и существенно повышает себестоимость салатов.

Если говорить о конкурентах, то, кроме распределения «сфер влияния», примириться с ними можно путем разделения ассортимента. Существует множество разнообразных рецептов салатов и всегда можно найти такие, которые нет у других производителей, работающих на одной территории. К тому же многие из них выпускают не более 10 наименований, поэтому найти решение будет несложно. Чтобы получить конкурентное преимущество на начальном этапе, нужно обеспечить высокое качество и отличный вкус продуктов по доступным ценам.

Также следует учитывать, что пищевое производство требует строгого соблюдения большого количества нормативных актов, которое жестко контролируется Роспотребнадзором, санитарными и другими службами. Крайне необходимо обеспечить неукоснительное выполнение всех требований, причем не только из-за постоянных инспекций и возможности накладывания штрафов, но и во избежание нанесения вреда здоровью потребителей.

Юридические аспекты

Открытие предприятия по производству продуктов питания связано с получением большого количества разрешений и постоянными проверками. Поэтому перед организацией такого бизнеса необходимо ознакомиться с имеющимися требованиями.

Государственная регистрация

Для бизнеса по производству салатов подойдет ИП, ООО.

В заявлении на регистрацию нужно указать такие коды ОКВЭД:

• основной – 10.39 «Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей, включая производство скоропортящихся полуфабрикатов из фруктов и овощей, таких как: салаты, упакованные смешанные салаты, очищенные или нарезанные овощи»;
• дополнительные:
  • 10.85 «Производство готовых пищевых продуктов и блюд, включая производство готовых (т.е. приготовленных, приправленных) блюд и продуктов питания, в том числе из мяса или мяса птицы, рыбных и овощных блюд»;
  • 10.31 «Переработка и консервирование картофеля, включая производство закусок из картофеля»;
  • 10.84 «Производство приправ и пряностей, включая производство специй, соусов и приправ, таких как майонез, соусы майонезные, соусы на основе растительных масел, кремы на растительных маслах и т.д.».

Одновременно с подачей заявления необходимо уведомить ФНС о переходе на упрощенную систему налогообложения с отчислением 6% от доходов или 15% от прибыли.

Подключение к системе Меркурий

Так как при производстве будет использоваться продукция животного происхождения, вы обязаны использовать систему “Меркурий”.

Пример ее использования: фермер ИП Юндюшкин является поставщиком мяса для вашего цеха ООО “Не вегетарианец”. В этом случае фермер заходит с систему «Меркурий», подает заявку на получение ветеринарной сопроводительных документов (далее ВСД) на партию мяса и указывает его получателя — ООО «Не вегетарианец». После проверки партии мяса сотрудник ветеринарной службы оформляет электронный ВСД. При этом каждому ВСД соответствует свой уникальный код (идентификатор).

По факту поступлении данной партии мяса в цех по производству котлет, ответственный за это в ООО «Не вегетарианец» человек заходит в «Меркурий» — находит по идентификатору входящий ВСД и ставит отметку что принял данную партию мяса и оно пущено в производство — тем самым гасит ВСД.

Законодательная база

Отдельных ГОСТ для производства салатов нет, есть только Технические условия (ТУ) с инструкцией по изготовлению разных видов данной продукции. Существует более 80 ТУ на конкретные позиции, например:

• 9266-001-09764868-13 «Салаты и винегреты»;
• 10.85.12-002-20808916-2019 «Салаты и закуски с морепродуктами в ассортименте»;
• 10.85.13-001-21952377-2018 «Салаты корейские»;
• 9162-003-0194230210-2016 «Заправки салатные на основе растительного масла» и другие.

К основным нормативным актам, регулирующим пищевую безопасность салатов, относятся:

• Федеральные законы:
  • №52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
  • №29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • №184 от 27.12.2002 «О техническом регулировании»;
• ГОСТ:
  • Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;
  • Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»;
  • Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»;
  • Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
  • 11761-66 «Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания»;
  • Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения»;
  • Р 56016-2014 «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»»;
  • Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
• ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»»;
• МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП»;
• ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»»;
• ТР ТС 005/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»»;
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

На основании всех приведенных выше законов и нормативных актов нужно получить не одно разрешение.

Получение декларации

Произведенные салаты перед поставкой в розничные сети требуют проверки на безопасность. С этой целью проводится процедура подтверждения их соответствия требованиям ТР ТС 021/2011. По ее итогам выдаются:

• сначала протокол с результатами испытаний, которым подвергаются отобранные образцы продукции;
• на его основе ­– декларация соответствия, которая является официальным разрешением на производство и реализацию салатов в России и на всей территории ТС.

Испытания могут иметь разную направленность в зависимости от того, на что именно проверяется пищевая продукция и каким нормативным актом эти показатели регламентируются. Так, при проверке на соответствие ТР будут определяться параметры безопасности, включая наличие микробов, бактерий, грибков, других вредных элементов. Испытания на соответствие ТУ будут учитывать еще и показатели, предусмотренные производителем.

Рекомендуется обязательно подтверждать отсутствие ГМО, иначе этот факт нельзя будет указывать на маркировке продукции. Поскольку большинство покупателей предпочитают приобретать продукты с надписью «Без ГМО», то ее наличие будет весомым конкурентным преимуществом.

Добровольная сертификация

Основное отличие декларации от сертификата заключается в том, что первая подтверждает отсутствие в продукте определенных вредных веществ и соответствие продукта конкретному ГОСТ, а второй – свидетельствует о правильно организованном производственном процессе и высоком качестве продукта. По этой причине при сертификации сначала проводится проверка производства, а затем отбираются образцы, которые проверяются в аккредитованной лаборатории. При получении декларации оценивается только уже приготовленный салат без обследования условий, в которых он производился.

Действующим законодательством не предусмотрена обязательная сертификация производимых салатов – с 2010 года сертификат качества заменен указанной выше декларацией соответствия. Но добровольный сертификат, подтверждающий качество продукции и чистоту производства, рекомендуется получить, поскольку большинство розничных продавцов продолжают его требовать.

Полный комплект документов для прохождения процедуры зависит от типа салата и особенностей производства. Но есть базовый перечень, необходимый для предоставления в любом случае. В него входят:

• заявление;
• информация о производителе;
• описание продукции и особенностей производства;
• протокол лабораторных исследований;
• ранее выданные разрешения.

В отличие от декларации, представляющей собой обычный бумажный документ, сертификат изготавливается на бланке государственного образца. Он значительно повышает конкурентоспособность продукции и доверие к компании.

Введение ХАССП

ХАССП – это система менеджмента безопасности выпускаемой пищевой продукции, включающая:

• наличие у компании всей необходимой документации и правильного документооборота;
• обустройство производственных помещений согласно стандартным требованиям;
• строгое выполнение сотрудниками всех инструкций, приказов, других распорядительных документов;
• соблюдение правил хранения и работы с продуктами;
• соответствие деятельности предприятия законодательным нормам.

Внедрение и выполнение требований ХАССП является обязательным для всех производителей пищевой продукции, и контролируется на законодательном уровне. Непосредственно эта норма прописана в ТР ТС 021/2011, а ее введение выполняется по ГОСТ Р 51705.1-2001.

Схема разработки ХАССП имеет такой алгоритм действий:

• сначала разрабатываются базовые санитарные программы с учетом санитарно-гигиенических требований;
• описываются готовые салаты – ингредиенты, рецептура и даже компоненты, не входящие в состав, но при приготовлении блюда контактирующие с ним, а также качество упаковки;
• составляется блок-схема технологического процесса изготовления салатов, аналогичные группируются, и для отдельной группы своя схема (в описание процесса вносятся все обязательные операции: варка, нарезка, смешивание и т.п.);
• оцениваются потенциальные опасности, требующие особого контроля, выявляются критические контрольные точки (этапы и операции, связанные с наибольшими рисками).

Далее производство салатов должно выполняться со строгим соблюдением ХАССП. Главным контролирующим органом в данном случае является Роспотребнадзор. Его сотрудники имеют право проводить плановые и неплановые проверки. В случае отсутствия или неполного соблюдения ХАССП на производителя налагаются штрафы, а при несвоевременном устранении выявленных нарушений предприятие закрывается.

К тому же внедрение и поддержание ХАССП исключает изготовление некачественной или бракованной продукции, обеспечивает безопасность таких скоропортящихся продуктов, как салаты, а также позволяет поставлять их в розничные сети и даже экспортировать.

Помещение

В зависимости от уровня бизнеса есть 3 варианта решения вопроса с помещением:

1. Арендовать цех на предприятии общепита, например, в заводской столовой, работая в нем в вечернее и ночное время. Такое решение обладает несколькими преимуществами: на помещение уже оформлены все разрешения, оно соответствует санитарно-гигиеническим и другим требованиям, арендная плата будет невысокой. К тому же салаты и должны быть готовы именно к утру для поставок в торговые точки. Минус у такого варианта один – использовать можно только ручной труд, что в условиях ограниченности по времени позволит изготавливать продукцию в небольших объемах.
2. Открыть собственный цех с промышленной линией по производству салатов (полный цикл изготовления + упаковка) или с большим штатом сотрудников, работающих с использованием кухонных комбайнов и другого оборудования. Такое предприятие потребует крупных вложений, зато обеспечит более высокую прибыль. Кроме того, придется самостоятельно получать все разрешительные документы, что потребует не только финансовых, но и временных затрат. Мощность такого цеха может составлять 300 кг в смену и 600 кг в сутки при двухсменном режиме работы. Помимо повышенных расходов, минусом такого варианта является сложность поиска потребителей для столь большого объема салатов.
3. Организовать мини-цех меньшей площади и производительности, который потребует более скромных инвестиций, но таких же больших временных затрат, связанных с необходимостью получения всей разрешительной документации. Оптимальным вариантом в этом случае будет аренда бывшей столовой, кафе или другого аналогичного заведения, прекратившего свою деятельность. Такие помещения уже оборудованы всем необходимым и потребуют минимальных затрат на приведение в соответствующее состояние.

Оптимальными решениями для старта бизнеса может стать первый или третий вариант, поскольку производить сразу более полутоны салатов в день слишком рискованно.

Расположение предприятия не имеет значения. Решающими факторами здесь являются стоимость аренды, транспортная доступность и максимальное соответствие помещения предъявляемым требованиям.

В цехе, где будут производиться салаты, необходимо обеспечить:

• наличие водопровода с холодной и горячей водой, канализации, электросети на 360 В;
• отдельные помещения:
  • для приготовления салатов;
  • под моечный блок;
  • под склад с холодильниками для готовых блюд;
  • под склад для сырья;
  • под комнаты отдыха, раздевалку и санузел для работников.

Также потребуется организовать небольшой офис для работы административного персонала. Поскольку минимальная производительность для вхождения в бизнес составляет 100 кг салатов в день, то для этого потребуется помещение общей площадью не менее 100 м².

Обустроив помещение в соответствии с приведенными выше нормативными документами, нужно обратиться в Роспотребрадзор и МЧС для проведения проверки и выдачи разрешений на ведение деятельности. Также следует заключить договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и дератизацию.

Оборудование для производства салатов

Оборудование надо выбирать согласно сумме имеющихся финансов и планируемой производительности. Если достаточно денег и предполагается выпускать от 5 т салатов в месяц, то имеет смысл купить промышленную линию с полным циклом вплоть до упаковки. Ее стоимость составляет как минимум 6500000 рублей.

Если планируется производить 100 кг в сутки, то можно обойтись более доступным оборудованием, включая:

• холодильный шкаф для готовых салатов;
• промышленные кухонные комбайны с теркой и мясорубкой;
• разделочные столы;
• моечную ванну;
• электрическую плиту;
• кухонный инвентарь (ножи, доски, посуду и др.).

Все операции будут выполняться вручную, поэтому количество каждой позиции соотносится с численностью персонала. Для указанной производительности предприятия достаточно приобрести 1 холодильный шкаф вместительностью 1400 л, 2 комбайна, 2 стола, 1 плиту и 1 моечную ванну.

Обзорно производства:

 

Желательно приобрести автомобиль с рефрижератором. Но если средств на покупку не хватает, то можно арендовать такое авто вместе с водителем. Для старта бизнеса такое решение будет оптимальным.

Персонал

В цех с автоматизированной производственной линией требуется только несколько операторов, загружающих сырье и контролирующих работу машин. Хотя есть более дешевые линии, требующие предварительной очистки овощей или работающие только с термически обработанными продуктами. В этом случае численность персонала будет большей.

Для мини-цеха, в котором технологический процесс выполняется вручную, потребуется 4 работника на смену, 2 из которых должны иметь образование и опыт работы поваром. При двухсменной работе предприятия (по 12 часов каждая) штатный состав будет следующим:

• управляющий – 1;
• технолог – 1;
• менеджер по поставкам и сбыту – 1;
• специалисты в цех – 4;
• подсобные рабочие – 4;
• курьер с личным автомобилем – 1.

Все работники цеха должны иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотры.

Функции управляющего и менеджера на стартовом этапе может выполнять сам предприниматель. Все остальные процессы, не относящиеся непосредственно к производству (бухгалтерия, охрана и уборка помещений и территории), рекомендуется передать на аутсорсинг.

Ассортимент продукции

Независимо от объема производства следует выпускать разные виды салатов, включая:

• овощные из свежих и вареных овощей;
• мясные;
• из рыбы и морепродуктов;
• корейские;
• соления;
• нарезки и заготовки без заправки;
• соусы и заправки отдельно.

Ассортимент цеха следует тщательно продумать, выбрав для начала не более 10 наименований салатов из разных категорий и периодически обновляя меню. Желательно разработать авторские блюда, которые станут «фишкой» компании. При этом следует учитывать, что в холодное время года повышенным спросом пользуются мясные и салаты из вареных овощей, а также соления. Летом более популярны свежие овощи в разных сочетаниях.

Сырье и материалы

Закупать овощи, мясо (а по возможности и рыбу) желательно напрямую у фермерских хозяйств, имеющих сертификаты на свою продукцию. Это обеспечит получение качественного и экологически чистого сырья, а также позволит значительно снизить себестоимость салатов.

Экономить на других компонентах, в частности на заправках и соусах, не стоит. Они существенно влияют на вкус, безопасность и длительность хранения продуктов.

Для упаковки потребуются:

• пластиковые контейнеры;
• одноразовые вилки;
• салфетки;
• пакеты.

Все упаковочные материалы лучше приобретать у одного поставщика, чтобы полусить оптовые скидки.

Сбыт и реклама

Основными каналами сбыта готовых салатов могут стать:

• продуктовые магазины малого и среднего формата;
• собственный отдел в одном или нескольких из таких магазинов либо отдельная торговая точка;
• местные офисы, предприятия, учебные заведения, фитнес–центры;
• заведения общественного питания;
• свой интернет-магазин.

Обращаться в крупные гипермаркеты не имеет смысла, поскольку у них есть собственное производство.

С указанными целевыми потребителями необходимо работать напрямую – путем личных встреч. Причем посещать каждого из них нужно уже с оформленными декларациями и сертификатами, которые станут первым доказательством высокого качества продукции.

Если удастся найти достаточное количество клиентов, то широкомасштабная рекламная кампания не потребуется. Хотя полностью от рекламы отказываться не стоит. В любом случае следует использовать такие инструменты:

• онлайн-продвижение собственного сайта;
• периодические публикации объявлений в местных СМИ;
• раздача листовок в потенциальных точках продаж.

Работать над расширением клиентской базы нужно постоянно, поскольку это поможет увеличить объемы производства, а, следовательно, и прибыль.

Финансовые расчеты

Первоначальные инвестиции могут варьироваться от нескольких сотен тысяч до 2 миллионов рублей. Все зависит от выбранного формата: при аренде холодного цеха на ночное время затраты будут минимальными, а при создании собственного крупномасштабного предприятия могут даже превысить указанный максимум. Поскольку оптимальным вариантом для старта в данном бизнесе будет свой мини-цех в арендованном отдельном помещении, то для примера приводятся финансовые расчеты именно для этого варианта.

Стартовые вложения

Основные расходы на организацию бизнеса будут связаны с приобретением оборудования, ремонтом помещения и созданием товарного запаса.

Затраты на покупку оборудования будут следующими:

Наименование	Цена за единицу, рублей	Необходимое количество	Общая стоимость, рублей
Холодильный шкаф POLAIR CM 114-S (ШХ-1,4)	55000	1	55000
Промышленный кухонный комбайн Tre Spade с теркой и мясорубкой	90000	2	180000
Стол производственный разделочный с бортом Эконом ЦК СРОб-6/6ЭЦК	3000	2	6000
Ванна моечная Cryspi ВМЦ Э 2 (L=1050, S=530, H=870, G=300)	9000	1	9000
Плита электрическая Ф2ЖТЛПЭ (24010)	25000	1	25000
Кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, посуда)	–	–	10000
Всего			285000

Для приготовления 100 кг салатов в сутки (3 т в месяц) потребуются примерно такое количество сырья (указаны рыночные цены при покупке мелким оптом):

Наименование	Средняя цена за единицу, рублей	Необходимое количество	Общая стоимость, рублей
Овощи и зелень, кг	40	2500	100000
Мясо кур (напрямую от фермера), кг	100	200	20000
Яйца С1, штук	10	200	2000
Рыба (судак охлажденный), кг	800	50	40000
Другие продукты в зависимости от рецептуры			18000
Соусы, приправы, специи			20000
Всего			200000

При фасовке салатов порциями по 100 и 200 г необходимо приобрести следующее количество упаковочных материалов:

Наименование	Средняя цена за единицу, рублей	Необходимое количество	Общая стоимость, рублей
Пластиковые лотки на 100 г	0,8	10000	8000
Пластиковые лотки на 200 г	1	5000	5000
Одноразовые вилки	2	15000	30000
Салфетки 1-сл 24*24 БЕЛЫЕ ПНД/пак НОРМА (в упаковках по 1000 штук)	200	15	3000
Пакет «майка» ПНД, 16+12х30 см	0,20	15000	3000
Всего			49000

Вместе с остальными расходами (на помещение, юридическое оформление и др.) потребуется такая сумма стартовых вложений:

Статья	Стоимость, руб.
Оформление бизнеса (ИП): госпошлина подготовка документации декларирование сертификация	31000 800 200 10000 20000
Обустройство помещений: ремонтные работы оборудование для склада меблировка и оснащение офиса арендная плата	200000 50000 30000 20000 100000
Стоимость оборудования	285000
Приобретение сырья	200000
Закупка упаковочных материалов	49000
Рекламно-маркетинговая кампания	50000
Непредвиденные расходы	50000
Итого	865000

Получение штрих-кода EAN обойдется от ₽15000.

Ежемесячные расходы

К постоянным издержкам, кроме закупки сырья и упаковки, необходимо добавить заработную плату персоналу, оплату аренды и коммунальных услуг, а также выплату налогов. Фонд оплаты труда для указанного выше штатного состава будет таким:

Должность	Количество единиц	Оклад, рублей	ФОТ, рублей
Управляющий	1	40000	40000
Технолог	1	35000	35000
Менеджер по поставкам и сбыту	1	30000	30000
Повар в цех	4	35000	140000
Подсобный рабочий	4	25000	100000
Курьер с личным автомобилем	1	35000	35000
Итого	12		380000

Общая сумма ежемесячных расходов составит:

Статья расходов	Сумма, рублей
Арендная плата	100000
Приобретение сырья	200000
Закупка упаковочных материалов	49000
Оплата коммунальных услуг	25000
ФОТ	380000
Выплаты за аутсорсинг	26000
Всего	780000

Прибыль и окупаемость

Оценить выручку в данной сфере производства довольно сложно, поскольку стоимость салата может сильно варьироваться в зависимости от состава. В целом, принято устанавливать цену каждой позиции в 2 раза выше себестоимости. Такой коэффициент обусловлен повышенными рисками из-за короткого срока хранения продукции. В калькуляцию обычно закладывают 10% потерь по причине возврата нереализованной продукции.

Таким образом, финансовые результаты работы предприятия за месяц будут следующими:

Показатель	Значение, рублей
Ежемесячные затраты	780000
Планируемая выручка	1560000
Реальная выручка (минус 10% от плана)	1404000
Прибыль до налогообложения	624000
Налог (УСН 6% от дохода)	84240
Чистая прибыль	539760

При таком ведении бизнеса вложенные средства окупятся от 2 месяцев. Но поскольку предприятие выйдет на полную мощность не ранее, чем от 8–10 месяцев, то соответственно увеличится и срок окупаемости. С учетом сезонности и большой вероятности форс-мажора полной окупаемости следует ожидать от 1–1,5 года.